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27 août 2017 7 27 /08 /août /2017 16:09
Aperçu de la recette de François Pasteau

Aperçu de la recette de François Pasteau

Recette des fiches Cuisine de Elle n 3739 du 18 août 2017. Recette de François Pasteau.

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h10 (soit-disant...)

Pour 4 personnes :

L'émietté :
200 g de lieu jaune (ou noir)
1 branche de thym
2 gousses d'ail
50 cl de lait
50 g d'échalotes ciselées
10 g de gingembre
10 cl d'huile d'olive
zeste d'un citron vert et d'un citron jaune
5 feuilles d'estragon
2 feuilles de menthe
50 g d'amandes en bâtons
Le Chutney
500 g de tomates
1kg de courgettes
50 g de gingembre frais
1 gousse d'ail
20 cl de vin blanc
20 cl de vinaigre de vin
1 cuil. à soupe de curry
sel
Pour servir 5 feuilles de coriandre
 

1. Rincez les filets de poisson, puis faites-les cuire avec le thyme et une gousse d'ail dans le lait pendant 25 minutes. Egouttez-les, émiettez la chair en retirant les morceaux de peau et arêtes. Le poisson des Halles d'Avignon était un lieu noir sans peau ni arêtes. Merci au poissonnier !

2. Faites suer à l'huile les échalotes ciselées (ciselées? vous coupez vos échalotes au ciseau, vous? Moi, j'ai coupé au couteau, comme j'ai pu...), le gingembre et une gousse d'ail hachée. Ajoutez la chair de poisson, remuez bien. Honnêtement cette partie considérée comme étant la 2ème de la recette, j'ai décidé  de l'exécuter en numéro 7. Parce que c'est pas très long à faire alors que le chutney doit mijoter pour ressembler à une compote, donc ca permet de réchauffer le poisson avant de le déguster.

3. Incorporez hors du feu les zestes de citron, l'estragon et la menthe hachés et les bâtons d'amande torréfiés. Alors là, la ligne est à réaliser avant de préparer l'assiette. Je n'avais ni estragon, ni menthe ni amandes. Donc je n'ai rajouté que les zestes de citron. J'ai regretté ! Franchement, les zestes ont été réalisés avec un économe. Et les morceaux de peau de citron dans l'assiette étaient trop présents. La présence du citron était trop forte dans l'assiette et les morceaux inmangeables. Donc deux solutions, soit le zeste doit se faire avec une râpe soit on fait un zeste entier du citron qu'on retire du plat avant le dressage.

4. Préparez le chutney. Mixez le gingembre et l'ail avec une tomate. Oh, un truc facile à faire, puisque c'est le mixeur qui fait tout ! Par contre, au goût la quantité de gingembre (50g) me semble excessive !

5. Taillez les courgettes et le reste des tomates en dés. Au final, mes morceaux de courgettes étaient trop gros. Cela ne ressemblait pas à un chutney à la fin.

6. Faites bouillir le vin blanc, le vinaigre, le curry et le gingembre dans une casserole. Ajoutez les légumes, une pincée de sel, laissez compoter environ 45 min. Très franchement, on pourrait commencer à préparer le chutney dès le début de la recette car 45 min ne suffise pas pour obtenir une compote. Les courgettes sont cuites, les tomates complètement fondues. Et j'ai trouvé le résultat trop liquide. On a enlevé un peu de jus qu'on a mis dans la poële avec les échalotes (partie 2). En plus, la photo du Elle ne correspond pas du tout à notre rendu, leur chutney était plus foncé.

7. Dressez le poisson au centre d'une assiette et le chutney autour. Décorez de feuilles de coriandre. Le dressage est peut être la partie la plus facile de la recette. L'assiette était jolie même sans la coriandre. Mais le goût ?! On sent le citron dans la partie poisson et le gingembre dans la partie légumes. C'est très relevé, un peu fort en goût. Quand on goûte le poisson, on apprécie, mais son goput est trop caché par toutes ces couches de saveur. Malheureusement, je trouve l'effort de cette préparation trop demandée pour un résultat pas aussi savoureux qu'espéré.

 

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Lili, la Freudreuse - dans Gastronomie
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